Buscando características comunes a las cocinas colombianas y después de más de media vida recorriendo éste país como guía de turismo siempre interesada en sus ingredientes y sus comidas y después centrándome en el Paisaje Cultural Cafetero Colombiano como investigadora, me atrevo a afirmar que siendo Colombia un país pluriétnico y multicultural sus cocinas son el reflejo de éstas dos condiciones.
Empecemos:
– Colombia es el país de las tres eses S: sopa, seco y sobremesa.
-El arroz blanco es la preparación que nos une, el hilo conductor desde San Andrés hasta Leticia, desde el Chocó hasta Arauca acompaña sopas, todo tipo de carnes, guisos, sudaos o es plato único como el arroz con huevo…
-A diferencia de otros países, no tenemos comida de estaciones y nos tomamos un sancocho o un tinto en la costa o la Dorada, (el clima no nos importa mucho a la hora de comer).
-Somos un país de sopas y existen casi que en cada región, algunas con las que quedamos satisfechos, constituyéndose plato único, para servir a la hora del almuerzo, preferiblemente en familia y día festivo o alguna celebración: rundown en San Andrés, sancocho de guandú con carné salá en Barranquilla, mote de queso con berenjena en Córdoba, sancocho de pescado en el Caribe, mute en Santander, ajiaco en Cundinamarca, cuchuco de trigo con espinazo en Boyacá, mondongo en Antioquia y Caldas, sancocho de gallina en el Valle, sancocho de espinazo en Tolima grande, sopa de carantanta en el Cauca, juanesca o fanesca en Nariño, cazuela de mariscos en el Pacífico Colombiano, en resumen: somos soperos y es común el añadir productos frescos y fríos a las sopas calientes: banano, aguacate, cebolla, cilantro, picadillos, calados, arepas, queso y añado la changua, para el desayuno y base de la riquísima sopa de pan en cazuela…
– Sólo en Colombia, México y Venezuela las empanadas tienen el maíz como el ingrediente de su masa y las de Colombia son LAS ÚNICAS EN EL MUNDO QUE MEZCLAN PAPA Y MAÍZ (ingredientes americanos).
– Colombia no tiene, no puede tener, no tendrá un sólo plato que la represente, nos representa lo regional, lo diverso.
-Pero sí que tiene una olla que es bien propia: los calderos, gruesos, con tapa, con orejas, para el arroz, para las sopas, los guisos, los sudaos, los atollaos, los arequipes, los dulces, los fritos…
-Nos gusta y caracteriza el salidulce: tajadas de plátano maduro con carne y arroz, bocadillo con guayaba, sólo por poner un ejemplo.
-Utilizamos frutas para ensaladas, salsas, ajíes asados, pinchos y somos muy creativos al mezclarlas: un banano picado dentro de una sopa es colombianísimo (y delicioso).
-Dividimos nuestras preparaciones en: comida de sal y comida de dulce y en el Paisaje Cultural Cafetero (PCCC) en la zona rural en: comida normal y comida rara.
-En la comida de dulce nuestros dulces de plato, mayoritariamente frutas caladas para comer con quesito, son únicos y lo más usual es acompañarlos con un vaso de leche.
-Añadir quesito en el chocolate, la agua panela, el tinto o las sopas calientes, es para nosotros el pan nuestro de cada día y los extranjeros al principio se escandalizan y luego adoran ésta muy nuestra costumbre. Aclaro que es queso fresco que se pone deliciosamente “chicludo”…
-La abundancia y la generosidad en el servicio son características de nuestras cocinas: “Donde comen dos, comen tres”.
-Tenemos tal cantidad de frutas que ningún colombiano las conoce o ha probado todas.
-Somos potencia mundial en comida de mano: almojábanas, buñuelos, pandeyucas, garullas, barrancos, moriscas, aplanchados, cotudos, panuchas, borrachos, barrancos, patacones, aborrajados, caribañolas, arep’e huevo, papas rellenas, empanadas… y un etcétera enorme…
-La influencia árabe es innegable, me atrevo a afirmar que tenemos la mejor cocina con influencia árabe de toda América. En la costa caribe los quibbes son los primos hermanos de las caribañolas, la panela, los postres “calados” con panela clavo y canela, el parecido de la lechona con el cordero entero asado relleno de arroz, carne, dátiles y especias, el cuchuco de trigo con espinazo de cordero es pariente del boyacense con cerdo, el uso del comino y el cilantro y el cus cus del eje cafetero, sólo por poner algunos ejemplos son una prueba clara de la innegable influencia árabe. Nos falta ponerle un nombre. Algunos dicen que comida karibbe, olvidándose del resto del país, yo propongo: cocina “majita”, pues éste es un término cariñoso de los árabes en Colombia.
-Utilizamos una gran cantidad de hierbas en nuestras preparaciones.
-Nuestra mezcla de especias nacional es el triguisar o trifogón, que contiene: comino, pimienta, laurel, ajo y color (sea bixa orellana, azafrán de raíz o colorante rojo o naranja).
-Muchas personas llaman “azafrán” a cualquier colorante que añada un tono amarillo naranja a las preparaciones y aunque ya han empezado a cambiarle el nombre por: “color”, todavía se consiguen paqueticos con colorante llamados “azafrán”, sin serlo.
-Tenemos una buena variedad de ajíes, de formas, tamaños y sabores diferentes y no se cocinan ni se asan para preparar las salsas, se maceran frescos o secos.
-No somos un país de muchas salsas, la verdad sea dicha y se salvan unas pocas: el chorrio, el hogao, los picadillos, el ají de maní, los diferentes ajíes. Tenemos dos salsas sobre las cuales hay que iniciar una investigación: una mal llamada “chimichurri” que nada tiene que ver con la argentina y otra mal llamada “guacamole”, que tampoco guarda relación con la mexicana, necesitamos indagar de dónde son, cómo surgieron y darles un nombre colombiano.
-Tenemos arepas al desayuno, al algo, al almuerzo o a la comida y las tenemos asadas o fritas, gruesas o delgaditas, redondas, cuadradas o telitas, de maíz blanco o amarillo, de maíz trillado o mote nixtamalizado con ceniza.
-Somos los mayores consumidores de panela del mundo 37.5kl/per cápita/año y nuestra bebida nacional es la agua panela.
-Tenemos el mejor cacao del mundo y utilizamos chocolate 100% puro en pastillas y preparamos uno de los mejores chocolates de taza del mundo.
-También tenemos el mejor café suave del mundo y tomamos tinto a cualquier hora, los niños colombianos toman café.
-Ahora que hablan de las cinco porciones diarias entre frutas y verduras, los colombianos tenemos incorporada en nuestras costumbres esa recomendación. (tomamos jugo de frutas y ensalada y cuando no se hace ensalada, acompañamos el seco -plato principal, la sopa es entrada- con rodajas de tomate y a veces cuando servimos chorizos o chicharrones se acompañan con medio limón, para “cortar” la grasa).
-Nuestras matronas son las maestras del reciclaje, si llega algún producto en abundancia lo comemos en sopa, seco, sobremesa, postre o “calentao”, por varios días.
-Las plazas de mercado o galerías, son sitios donde no sólo se consigue todo fresco sino que la abundancia es correspondiente con nuestra biodiversidad y con el tener todos los pisos térmicos, además la amabilidad de los y las vendedoras es proverbial, como si fuera poco se come delicioso en nuestras plazas, todo kilómetro cero y sin conservantes. Confieso que en otros países me llevan a conocer mercados y pienso: ¡qué sentirían en Paloquemao, en Corabastos, en la Perseverancia, en mis Galerías de Manizales!…
Se pregunta mi hija: ¿por qué le “dio ésta ventolera”? y tengo dos motivos: 1.- Como una respuesta a la pregunta lanzada como un reto por Alba Regina Dávila Correa, reto que acepté. 2.- Soy capaz de caracterizar muchas cocinas del mundo y no me había detenido a hacerlo con las nuestras siendo un descuido y una falta de interés y de amor imperdonables, hacerlo es un poco un mea culpa, es como la cuota inicial de una deuda que debo empezar a pagar.
*Cocinera. Docente Universidad Autónoma de Manizales.
