Por: Quehacer Cultural
Fecha de publicación: 26/09/2022
El estudio más completo sobre la gastronomía caldense, sus orígenes, ingredientes y aplicaciones esenciales, que se haya realizado en el departamento, lo hizo la cocinera profesional Rosaelena Macía Mejía para la Cátedra de Historia Regional realizada por la Universidad de Caldas en 2017. Aquí la ponencia completa denominada Fogón Caldense: remembranzas de cocinas y cocineros Fogón Caldense Cátedra Otto MOrales Benite
“¿Y qué se come en Caldas? Acerquémonos un poco a nuestro Caldas, que además de conservar muchas raíces antioqueñas, tiene influencias caucanas, tolimenses, chocoanas, italianas, inglesas, francesas, alemanas, árabes y tradiciones regionales…”
Evoca Macía momentos, emociones y sabores con una oblea de Chipre, un pionono de Aguadas, unos corchos de Neira, unos huevos al vapor de Salamina, unas moriscas de Filadelfia, unos chorizos de Villamaría, unas chuletas del títere en Chinchiná, unas “rellenas” de Neira, por poner algunos ejemplos.
A propósito del encuentro Sabores de Caldas que se realizará del 5 al 9 de octubre en Expoferias Manizales, evento que recogerá las mejores experiencias caldenses de cocina tradicional, cocina de autor, saberes ancestrales, la academia, entre otros, presentamos los productos gastronómicos de Caldas por regiones, resultado de la rigurosa investigación de Rosaelena Macía Mejía:
Región 1: Marmato, Supía, Riosucio. Denominador común: dulces y productos derivados de la caña panelera.
. Marmato: morcilla, sirope, sancocho de cancana.
. Riosucio: cena de gallina en hojas de bijao, chicha, chiquichoques, bollo subido, nalgas de ángel.
. Supía: colaciones de azúcar y de panela, mazamorra con arequipe, panderitos, guarapo y alfandoques o polviaos, hogagatos.
Región 2: Belalcázar, Viterbo, Risaralda, San José de Caldas, Anserma. Denominador común: mecato y parva.
. Anserma: empanadas de cambray, caspiruleta
. Belalcázar: pandebono montañero, bizcochuelo.
. Risaralda: patacones de yuca con hogao y yuca calada en fondos paneleros
. Viterbo: pescado frito, gauchos, conservas de grosellas con panela.
. San José: cachama, parva, aguacates y mecato, mermelada de cacao.
Región 3: Chinchiná, Manizales, Neira, Palestina, Villamaría. Denominador común: cerdo, asados y chorizos.
. Manizales: carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos, empanadas, mondongo, obleas, acordeones, gelatina negra de pata, parva fina, obleas, sancocho de uña.
. Neira: morcillas, corchos hechos con gelatina de pata y leche y con su fórmula celosamente guardada, lo mismo que el dulce de la cereza del café producido en Pueblo Rico, quesadillas, mazamorra con panela.
. Palestina: chorizos de cerdo, chicharrones, fritanga de carne de cerdo, frutas, quesadillas.
. Chinchiná: carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos cocinados, las chuletas del Títere.
. Villamaría: chorizos de cerdo que hoy son marca registrada de una firma de embutidos nacional, mazamorra con panela. En la zona del nevado changua o caldo de papas y agua panela caliente con queso.
Región 4: Aguadas, Aranzazu, Filadelfia, Salamina, La Merced, Pácora, Marulanda. Denominador común: mecato y parva fina.
. Aguadas. pionono y torta negra.
. Aranzazu: chorizos, ponqué blanco, chicha y vino de moras.
. Filadelfia: bizcochuelos con almidón de yuca, en reemplazo de la harina de trigo, moriscas.
. Salamina: macana, huevos al vapor, huevos al vapor con salchichón, trucha en la Cuchilla, chorizos del Zacatín, aguardiente “señoritero” servido en “ternos de tinto” para que no se note, tirados y cuca con kumis.
. La Merced: pandequeso en horno de leña, para el “casao” con cuca, chorizos ahumados de la Locha.
. Pácora: gelatina blanca, bizcochuelos asados en latas vacías de sardinas, galletas y parva, subidos de panela, torta de bolo.
. Marulanda: sancocho, rellena y sudao de oveja.
Región 5: Manzanares, Marquetalia, Pensilvania. Denominador común: parva, aguacate y productos derivados de la caña de azúcar.
. Manzanares: aguardiente amarillo (de caña gorobeta), hoy en día marca registrada de la licorera del Departamento, tinto con limón y pan manzanareño, gelatina de pata blanca y negra, grandes cultivos de aguacate haas y están en el proceso de fabricación y comercialización de una salsa de aguacate con receta de una portadora de la tradición local.
. Marquetalia: alfandoques, plátanos y yucas cocinados con cáscara en los fondos paneleros.
. Pensilvania: dulces de toronja y papaya verde en almíbar, parva delicada de sal y de dulce, bocadillos, vinos y dulces de feijoa, vinos de limón y para consagrar, fabricados por las monjitas del convento de la Visitación.
Región 6: La Dorada, Samaná, Victoria, Norcasia. Denominador común: frutas, pescado, aguacates. Sincretismo gastronómico entre Caldas, Tolima y Cundinamarca.
. La Dorada: con su festival de la subienda variedades de pescado, lechona, masato de maíz, limonada natural con panela desleída, caldo de cuchas, bollos subidos, tamal tolimense, jugos de frutas en la plaza de mercado, chocolate en leche, sudao de asadura.
. Samaná: pescado frito, alfandoques, panela.
. Victoria: son famosos sus asados y el pescado, son peculiares sus desayunos con caldo de papa con costilla, pan, chocolate en leche, huevos y queso, pan y arepa, aguacates.
. Norcasia: pescado frito, frutas, mangos, aguacates.
NOTA: En La Dorada, Norcasia y Victoria, la influencia del Tolima es evidente, se come pan “mariquiteño” amasado con manteca de cerdo, se come mucho pescado por la cercanía del Río Magdalena, no se cultiva café y el chocolate se bate con leche.
