Ésta es una reflexión muy personal acerca de cocinar en esta pandemia, situación que nos ha traído a todos cambios, retos y aprendizajes.
Y de pronto, después de vivir en un mundo de libertades y en un país que tiene consagrado en su Constitución el Libre desarrollo de la personalidad, el día a día se nos volteó al revés y nos empezaron a regular casi todo:
Ya no era decisión personal escoger si se salía o no a la calle, el cubrimiento de la piel no era por moral ni por principios, era para evitar la posibilidad de contagio, el uso del tapabocas, el distanciamiento social, el pico y placa para las cédulas, los toques de queda, la ley seca y un enorme etcétera nos pusieron a pensar acerca de la necesidad de obedecer, sí, obedecer, ese verbo tan devaluado en los últimos años. Y obedecer por mí, por los demás, por todos…
Nadie estaba entrenado ni preparado para una situación de éstas y si en algún zapato no quisiera estar es en el de los gobernantes de todo el planeta… hablando en términos de cocina: ¡qué chicharrón!…
Y la cocina no ha sido la excepción en éste nuevo mundo que nos ha tocado vivir.
Por protección, la mayoría de esos ángeles de la guarda llamadas empleadas del servicio doméstico, se fueron a sus casas, algunas, internas, se quedaron pero con el alargamiento del confinamiento no resistieron la separación de sus familias y se han ido a sus casas, entonces uno de los primeros cambios ha sido: HÁGALO USTED MISMO…
Bueno o malo, nadie sabe… De lo mejor que ha pasado, es que como en las lejanas épocas del colegio, la familia desayuna, almuerza y come junta, en la mesa del comedor, y una de las formas de mitigar el encierro ha sido servir bonito, sacar platos y vajillas, poner manteles, el estar juntos a la hora de comer siempre es una fiesta y más cuando era una costumbre que se había perdido por los avatares de los tiempos modernos y se le está dando la condición de lo que es: celebración, fiesta, amor. Antes, casi nunca coincidían los tiempos de cada miembro de la familia, ésta ha sido una de las ganancias grandes de ésta pandemia, la familia reunida alrededor de la mesa; cuando todo pase, (porque también pasará), será un recuerdo bonito y si se adopta trabajar desde casa, creo que perdurará en el tiempo: es un bálsamo para el espíritu comer juntos y con los seres que se ama.
¿Mercar? Ah difícil que se ha puesto. Si se pide a domicilio hay dos problemas grandes: el primero lograr que contesten de los números dedicados a tal fin. Se puede pasar literalmente toda una mañana o una tarde esperando a que respondan, es un suplicio, una tortura y si se logra uno comunicar muchas veces traen lo que a uno no le gusta: cebollas enormes, berenjenas gigantes y eso sin contar con la displicencia y mala gana de quienes atienden al otro lado de la línea. Nada, pero nada, reemplaza el salir a escoger los víveres (para algunas personas). No todos los supermercados cumplen las normas de bioseguridad y algunos vamos una sola vez y no regresamos, esto reduce la oferta de insumos a los que ofrezcan los supermercados que son juiciosos con las normas.
Como se tiene un día o dos para salir a mercar, a veces llega uno y ya se agotaron los productos que se necesitan, situación molesta pero inmodificable; iniciando la pandemia sólo dejaban comprar tres unidades de cada producto y a veces no eran suficientes, algunos ingredientes como la harina de trigo y la levadura, al iniciar éste confinamiento no se conseguían, la crema de leche se escasea, las fresas y peras también.
Como nunca, la adaptación y la resignación no entendidas como características de una actitud bobalicona sino como la capacidad de re significar los conocimientos y la forma de cocinar, re significar las preparaciones, salieron a flote y ¡ay del que no se adapte!, o come maluco o el cocinar se le vuelve una tortura. Entonces además de la obediencia, hemos desarrollado la paciencia, la tolerancia, la creatividad, el ingenio, la adaptación… El desarrollo de todas estas actitudes es ganancia…
No hablemos de la ansiedad que ha hecho que algunos abran alacenas y neveras para calmar sus miedos y temores comiendo compulsivamente, (eso es harina de otro costal), pero está pasando y el pobre cocinero o cocinera, que cuenta con algunos ingredientes dentro de la minuta que ha creado para el tiempo que transcurre entre mercado y mercado, se encuentra con que han desaparecido y esa dicha de ir al supermercado o pedir a domicilio pequeños ajustes para cocinar, pertenece al pasado y no se ve aparecer en el futuro cercano.
Y entra con fuerza en todos los hogares la cocina de las tres piedras: es un término de origen chino que se refiere a cocinar con lo que se hay, poner tres piedras, una olla y lo que se tenga a la mano, sazonado eso si con creatividad y originalidad.
Al inicio de la pandemia, se vieron muchas fotos en las redes sociales con preparaciones sofisticadas, complicadas, en las que se querían mostrar las habilidades, pero también, y paralelamente, preparaciones sencillas, al alcance de todos, fáciles de cocinar en cualquier casa. Como jocosamente afirmaba mi amigo Toto Sánchez, ahora el aprendizaje necesario es el básico: ¿cómo se hace un arroz con huevo? Es cierto, la gente que se enfrentó a cocinar tres veces al día todos los días, necesita volver a las raíces, a la cocina familiar, a la cocina fácil, sin complicaciones ni dificultades, a la cocina de las tres piedras. ¿Fácil? La cocina si, más no el trabajo pues no se ha tenido descanso ni un solo día, es un cocinar tratando de ajustar dietas, gustos, limitaciones alimentarias, conciliando cansancios, agotamientos, no sólo de enfrentarse a una cocina tres veces al día todos los días, sino también a la elección de qué se va a desayunar, almorzar y comer cada día, todos los días, que no es nada fácil como ilustra la anécdota maravillosa de la empleada del servicio que cobra una cifra “con pienso” y otra “sin pienso…
Las arepas, los panes, los emparedados, las tortillas mexicanas, las sopas de sobre, las salsas de botella o doy pack, los cubos de caldo, los embutidos y enlatados, han estado a la orden del día en muchos hogares, respondiendo al cansancio de la o los cocineros. Desperdiciar o botar comida en éstos momentos es impensable y entonces también han aparecido los calentados, (léase calentaos), me atrevo a conjeturar que en muchas casas se han comido legumbres, (léase granos), por lo menos una vez a la semana y han aparecido mezclados con arroz y hogao al desayuno o comida del día siguiente, coronados con un huevo frito, también el colombianísimo arroz con huevo y tajadas, seguro han sido parte del pan nuestro de cada día, en varias ocasiones: el desvare.
Los domicilios tienen muchos bemoles, en algunos la desconfianza en la trazabilidad de sus buenas prácticas de manufactura e higiene los hacen a todas luces sospechosos e indeseables, los que vienen crudos o a medio camino para acabar de preparar en casa con instrucciones, son una experiencia lúdica que integra al grupo familiar; en Manizales, cinco de los mejores restaurantes se han unido para ofrecer mensualmente una experiencia llamada de Los Cinco Sabores: umami, dulce, ácido, amargo y salado, en el que cada mes cambian la responsabilidad de un sabor por cocinero y restaurante y ha sido de lo mejor, una muestra de cómo la calidad no se improvisa ni la creatividad y el compromiso con el servicio tampoco. Y está muy bien darse el gustico de una cena memorable en unión de la familia cada mes, pero el que tenga cómo comer todo el tiempo sólo comida traída a domicilio, tiene un músculo financiero envidiable, que no es el que tenemos la mayoría.
¿Ha contribuido ésta pandemia a la creación de nuevas recetas? Claro que sí, sobre todo por la cocina de reutilización y/o reciclaje, y confieso que algunas de éstas nuevas recetas las he repetido dos o tres veces y creo que han surgido en todos los hogares, además a todos nos ha tocado reemplazar ingredientes y condimentos, porque no podemos aspirar a conseguirlo todo como antes, pero ahí está el chiste del asunto: otra virtud necesaria y desarrollada en ésta época: adaptación.
Por último recordemos que un hogar es el sitio donde un grupo humano prende un fuego para comer juntos, entonces como afirmaba al principio, es el hogar y la familia reunida alrededor de fuegos y sueños la que ha salido ganando con ésta pandemia. Ya nadie se va solo a comer a su pieza, pudiendo disfrutar de comer con sus seres queridos, entonces ha ganado la familia, hemos ganado todos con las virtudes desarrolladas y adquiridas y el seguir cocinando en casa todos los días, no con lo que queremos sino con lo que conseguimos, será parte de nuestra realidad por un buen tiempo, así que obedientes, resignados, creativos, adaptados, felices y llenos, sigamos con nuestra #cocina de las tres piedras.
La primera foto es una cazuela con pollo, verduras y queso y en la olla arroz blanco. La segunda foto es un arroz con tomates y verduras. La tercera foto son pepinos de rellenar o archuchas vallunas con arroz, carne molida, hogao y por encima queso y un poquito de pimentón molido.
*cocinera.docente.
Gastronomía Colombiana, Universidad Autónoma de Manizales.
