Presentación del libro que recopila las recetas de los tradicionales trapiches caldenses en el municipio de Supía – Caldas, seleccionado como uno de los tres libros más importantes del mundo en Artes Culinarias en los “Gourmand World Cook Book Awards”, Mejor libro de Escuela de Gastronomía”, considerados como los Premios Óscar a la gastronomía en los cuales participaron más de 200 países, entregados en el mes de mayo de 2018 en China.
Este libro es uno de los productos del convenio entre la Universidad Autónoma de Manizales con su programa de Paz y Competitividad y la Universidad de Caldas como entidad ejecutora del proyecto: Implementación del centro de investigación, innovación y tecnología al sector panelero de Caldas, Centro Bekdau. Para los emberá chamies, pobladores de la región, cultivadores de caña y fabricantes de panea, Bekdau pronunciado be ka dau, es el nombre que le dan a la panela en el dialecto chamí, derivado de la lengua emberá, que es el hablado en sus reguardos.
Este libro que se llama como el producto que lo inspira: PANELA, tiene como marco la búsqueda de la promoción del uso y el consumo de la panela. Se ha hecho con el acercamiento a las comunidades cultivadoras de caña y productoras de panela o de productos tradicionales que la tengan como ingrediente de: Supía, Riosucio, el Guamal y algunas veredas, buscando un respetuoso acercamiento a sus saberes, sus preparaciones, sus sabores y sus tradiciones. La investigación local, se propició mediante visitas a los cultivadores de caña (en este caso pequeños minifundios con características asociadas a la colaboración entre ellos, por ser mayoritariamente indígenas y afrocolombianos con tradiciones como las mingas, muy incorporadas en su modo de ser y actuar, lo que presenta características propias), a los trapiches, aun muy artesanales; a los productores de dulces tradicionales, a los productores de algunos de los productos tradicionales de la región como las colaciones, los alfandoques, los tirados y la miel de estancia que acogieron este proceso donde se dio la participación de hombres, mujeres, jóvenes y adultos mayores, logrando así una vinculación al mismo y de alguna manera cohesionando a estas personas que además de compartir un territorio, también están relacionados por el cultivo de la caña y la producción de panela: han sido ellos, sus historias de vida y sus saberes, los verdaderos autores de este libro.
De ellos y en los talleres, surgió la idea de preparar algunos platos fáciles que incluyeran la panela como ingrediente, con recetas escritas en un lenguaje coloquial e ingredientes fáciles de conseguir, para hacerlas accesibles a cualquier lector. Estas preparaciones se realizaron en el laboratorio de Bekdau en Supía en un diálogo de saberes en el que los estudiantes de Artes Culinarias y Gastronomía de la UAM, José Andrés Hernández y Sebastián Zapata, realizaron la parte de adecuación, mezcla, cocción y emplatado de las preparaciones que aparecen en el libro y participaron en los procesos de acercamiento a la comunidad con visitas a sus cultivos, realización de talleres, aplicación de formatos, recopilación y sistematización de la información recogida. La fotografía la realizaron Melissa Zuluaga y Sergio Ospina, contribuyeron al procesos el equipo de trabajo del Centro Bekdau, así como algunos cultivadores de panela, frabricantes de dulces y amasijos tradicionales y mientras de la comunidad.
Al tomar en sus manos este libro están tocando, mirando y leyendo la materialización de un sueño inspirado en un alimento que forma parte del patrimonio gastronómico regional, considerado muy nuestro e incorporado en nuestra diete, en nuestros recuerdos y en nuestro imaginario, aunque su origen no sea americano.
El origen de la saccharum oficinarum o caña de azúcar, se ha podido ubicar con alguna certeza en Nueva Guinea, según afirman Lucía Rojas de Perdona en su libro Aportes Alimenticios del Viejo al Nuevo Mundo y Alan Davidson en su libro The Osford Companion to Food, la primera referencia conocida hasta ahora es un poema indio de amor llmado Atharra-Veda, donde la caña de azúcar es un símbolo de dulzura y atractivo, la segunda es el envío que desde Europa a India hizo Alejandro Magno en el 327 D.C. y la tercera son referencias escritas de Heródoto en el siglo quinto D.C. Esta gramínea se difundió y se siguió cultivando, su ingreso a tierras colombianas, por la Costa Caribe colombiana se dio después de 1531. Don Sebastián de Belalcázar, la introdujo junto con la cría de cerdos, en lo que hoy conocemos como Valle del Cauca en el siglo XVI, siendo encargado de la provincia de Popayán. Su ingreso y aclimatación a Supía no se encuentra registrada, pero nos atrevemos a conjeturar, basados en los hechos que a continuación mencionamos, que venía dentro de los víveres y aprovisionamiento que para la expedición fundacional que salí de Santiago de Cali el viernes 14 de junio de 1539 (con el encargo expreso de dominar a los indios y fundar ciudades), desde los cultivos que de la misma tenía en su estancia cerca del ¨Rio Cauca, en lo que hoy es Yumbo, don Sebastián de Belalcázar. No es fortuito que entre los expedicionarios estuvieran don Jorge Robledo, fundador de Anserma el 13 de agosto de 1539 y don Melchor Suer de Navas, don Martín de Amoroto y don Ruy Vanegas, fundadores de Supía el 2 de febrero de 1540, según consta en la Elegía de varones de Indias, escrita por don Juan de Castellanos. El corto tiempo transcurrido entre la salida de Santiago de Cali y la fundación de Anserma, permiten considerar la posibilidad de desplazamientos por el Río Cauca, lo que facilitaría traer la caña, los cerdos y otras semillas y víveres para la supervivencia delos expedicionarios y ésta podría ser la forma como la caña llegó a Supía.
En la península ibérica se usaba el jugo espesado de la caña que por un laborioso proceso se compactaba en forma cónica o de pan, utilizando un embudo de cerámica como molde, técnica aprendida por los españoles de los árabes y traída al Nuevo Mundo en la época de la Colonia, como consta en el libro Aportes alimenticios del viejo al nuevo mundo, lo que hace suponer que esta conocimiento llegó con los conquistadores. El historiador Germán Ferro Medina en su libro Vida cotidiana, viajes y política en Antioquia y Caldas. Mis memorias – Justiniano Macía Vélez 1866-1955, registra como en los trapiches de las fincas las bolas de panela se armaban a mano, aun calientes, sin moldes y se empacaban en hojas de congo o bijao.
La panela no es sólo un endulzante, es un alimento natural y aporta nutrientes: entre los principales minerales que contienen la panela figuran: el calcio (Ca), el potasio (K), el magnesio (Mg), el cobre (Cu), el hierro (Fe) y el fósforo (P), como también trazas de flúor (F) y selenio (Se), entre las vitaminas están la vitamina C, la vitamina B6, la niacina, la tiamina y la riboflavina. Orgánica y natural, la panela es un alimento saludable libre de sustancias nocivas, un consumo moderado acompañado de una buena higiene oral posterior a su ingesta, permite el sano disfrute de sus propiedades, aclarando que por ser un producto natural no pierde su contenido de sacarosa y no es recomendada para diabéticos ni para personas con colesterol o triglicéridos elevados, como se piensa equivocadamente.
La panela o dulce macho como le decían los colonizadores antioqueños, quienes la cargaban en el carriel o guarniel junto con las bolitas de chocolate o chucula preparadas con panela mezclada con cacao recién cosechado, tostado y molido manualmente con algo de clavos y canela, para elaborar una reconfortante aguapanela con la primera o un humeante chocolate con las segundas, agregándolas al agua tomada de cualquier nacimiento, río o quebrada que encontraran en su recorrido y cocinándolas en fogones de leña para obtener estas bebidas que están presentes en nuestras claves de sabor y nos han hecho la única región de Colombia donde el chocolate se prepara con agua y panela, con su olor característico, mezcla de panela y cacao y, sus burbujas tornasoladas logradas con un buen batido con molinillo de madera, donde una aguapanela humeante servida en tazas de pucha, no pocillos y con un trozo de quesito fresco adentro, se ofrece al viajero para contrarrestar el frío en los páramos caldenses; presente desde la primera infancia en el tetero, como coloquialmente se ha llamado en la región a la mezcla de aguapanela con leche, nombre que conserva en algunos sitios cuando se sirve como sobremesa; ingrediente imprescindible de la bogadera nombre que todavía le dan los cosecheros que recogen manualmente el mejor café suave del mundo, quienes antes la llevaban en un totumo o calabazo rebosante de aguapanela o aguamiel, amarrada al cinto en con una cabuya, ahora en recipientes plásticos que cuelgan de cinturón, para ir calmando la sed y reponiendo energías. Dulce panela acompañante de las duras jornadas de trabajo, ingrediente de la chaqueta o café colado con aguapanela y también de cafiote, como se llama a la chaqueta fría con un chorrito de limón mandarino y unos cubos de hielo; dulces trozos de panela como acompañantes del claro y la mazamorra; postre de afán cuando ese deseo de algo dulce aparece a horas inadecuadas; maridaje perfecto de buñuelos y natillas en diciembre, cuando como miel de estancia, nombre que le daban nuestros mayores a la miel que se obtiene antes de alcanzar el punto para moldearla, llegaba como presente navideño, directamente desde las fincas, envasada en un canuto de guadua cerrado con un trozo de madera o un pedazo de papel enrollado, adornado con un lazo de cinta roja; ingrediente de salsas y marinadas, tortas, postres, bebidas, aguas aromáticas, base de sirope, tan nuestro, tan de Supía, tan de Caldas… la misma que se utiliza rallada sobre las heridas que se resisten a cerrar por la generación de alcohol al unirse con las bacterias; la que preparada como miel espesa, se utiliza para retirar por inmersión el óxido de piezas viejas y herrumbrosas y la que según el botánico, padre Pérez Arbeláez, se usaba como medio de conservación para carnes, antes de la aparición de los refrigeradores y como conservador y enraizador de los pies vivos de las plantas, panela de alfandoques, tirados, bombones y caramelos, panela presente en todas las plazas de mercado, supermercados, tiendas, despensas y alacenas de nuestra región y, ¿por qué no? De nuestro país. Ella es el personaje principal de este libro.
*Cocinera, docente e investigadora
Docente Gastronomía Colombiana Universidad Autónoma de Manizales
Docente Cocinas Tradicionales con énfasis en el Paisaje Cultural Cafetero Colombiano
Fundación Escuela Taller de Caldas, Salamina
. Andrés Felipe Gómez Sánchez. Director Proyecto Centro Bekdau.