“La poesía del viaje reside en la experiencia vital, es decir, en el enriquecimiento, en la incorporación orgánica de lo recién adquirido, en el incremento de nuestra compresión por la unidad en la diversidad, por el gran tejido del mundo y de la humanidad, en el reencuentro de unas verdades y unas leyes antiguas bajo unas condiciones nuevas.” Herman Hesse, El arte del ocio
Y se llegó el día: llena de expectativas, ilusiones y temor ante lo desconocido salí para la China al evento de los Best World Gourmand Cookbooks Awards en Yantai, acompañada de nuestro libro: Panela, una tradición, Cocina Colombiana, finalista en dos categorías. En Shanghái empecé a comprobar lo que había escuchado: que las cocinas chinas no están ni remotamente emparentadas con la oferta de los restaurantes chinos en Colombia. Mi primera comida en China fue una sopa especiada, con noodles, (esos que con una antigüedad de 4000 años fueron encontrados en el sitio arqueológico de Lajia en China) y me llevaron a hacerme una primera reflexión: en la China los sirven bien cocinados, muy hidratados, mientras los italianos los sirven al dente. Retomando a Hesse pienso que hay que reconocer “la unidad en la diversidad” y aceptar que no existe una forma de cocción superior o mejor que otra, y menos cuando las dos están respaldadas con tradiciones y gustos regionales, recordé los espaguetis con leche mantequilla “hogao” y queso blanco de mi niñez, a los que a pesar de todo lo que me gustaban y me gustan, había proscrito por considerarlos mal preparados y mentalmente les pedí perdón por mi petulancia e ignorancia y decidí que los volveré a preparar y a comer. Al siguiente plato llegué guiada por el olfato que fue un buen consejero, probé unos dumplings entre asados y fritos, no cocidos al vapor, pude acercarme al cocinero y ver el proceso. Fue mi primer encuentro con la costumbre de no poner salsas ni acompañar las comidas con bebidas frías, eso sí en todos los hoteles hay jarras eléctricas para tener agua caliente a la mano y en cualquier restaurante se puede tomar a libre demanda sin ningún costo. En Xian, cuna de los noodles y los dumplings, nos sirvieron los más delicados, bellos, sabrosos y bien servidos dumplings de todo el recorrido.
En Yantai nos ofrecieron varias comidas de diferentes regiones de la China con el mismo sistema: una mesa redonda con otra mesa giratoria encima, donde van poniendo y retirando como en un ballet diferentes preparaciones para que los comensales sirvan pequeñas porciones en los platos usando palitos chinos o cuchara de porcelana. La oferta es muy variada: verduras crocantes al vapor, arroz blanco glutinoso sin sal ni aceite, poca carne, siempre en trozos pequeños para facilitar el que todos los comensales puedan servirse, camarones, pollo o pescado, tallos de loto, maní con cáscara cocinado en vinagre, pepino cohombro el más firme, delicioso y crocante que he probado hasta ahora, ausencia de salsa de soya, que esperaba encontrar, pero si utilizan dos clases de pasta de fríjoles de soya fermentados, una ligeramente dulce, el tofu, diferente al que se consigue acá, es muy suave de sabor y consistencia; en la mesa hay diferentes tipos de vinagres de sabores delicados para aderezar los platos, los apanados son perfectos, las sopas se sirven como último plato con una intención digestiva, según me dijeron, sirven frutas picadas intercaladas con las demás comidas y no ofrecen postres. El desayuno no guarda ninguna relación con un desayuno nuestro, mi sorpresa al levantar la primera tapa del samovar en el autoservicio fue ver trozos de choclo cocinados como los que añadimos a un sancocho o un ajiaco, tienen unas frituras crocantes de harina de trigo que los chinos comen en gran cantidad, no faltan unos memorables y deliciosos pastelitos de papa fritos pero en varias cocinas que pedí el favor de que me los dejaran ver preparar, me mostraban los enormes paquetes congelados… ellos sólo los fríen, tienen panes cocinados u horneados al vapor, (el asado no ha sido una técnica que se use mucho en China), huevos duros, verduras con salsa de fríjoles de soya fermentados y ají, trozos de tocino cocinados con especias, tocineta crocante, unas tres o cuatro sopas y en una máquina automática, encontré un earl grey tea mezclado con te de jazmín y leche de soya equilibrado, exquisito, único, cada mañana me tomaba tres o cuatro tazas, pero no son recipientes grandes, son apenas un poco mayores que un pocillo de tinto y sólo los extranjeros nos acercábamos a la máquina, los nacionales no. En las cartas de desayunos en Shanghái, Beijing Datong o Xian, no incluyen la bebida y un café cuesta lo mismo que el desayuno, sólo en Datong sirvieron unos enormes vasos de leche de soya caliente como bebida. Ver los peces en los supermercados para ser sacados por el cliente con una malla estando todavía vivos y presenciar como en su presencia los matan, los evisceran, descaman y entregan limpios y bien empacados, fue algo impactante.
Las comidas callejeras huelen muy bien, todas las que probé eran muy picantes y sin líquido para “pasar” lo que las hacía un poco difíciles de consumir para mí. Lo que ellos llaman la hamburguesa china es un pan hojaldrado partido a la mitad donde agregan un pato cocinado con especias, desmechado y con adición de cebolla y pimentón con una salsa de fríjoles de soya fermentados y vinagre, no riñe para nada con nuestras memorias gustativas y es una cantidad suficiente y deliciosa. La primera vez la comimos en un centro comercial y costó más el jugo de frutas que la hamburguesa. Los pinchos de calamares del barrio musulmán en Xian, tienen tanto ají que si uno se acerca cuando los están asando, siente el picor en los ojos y empieza a toser.
El pato laqueado de Pekín, en el restaurante Quanma Jude es memorable: toda una aventura de sabor que empieza con la clase de pato que usan, el tiánya, que se ceba con cereales para que engorde rápido y se asa en un horno cerrado usando como combustible maderas de árboles frutales, el servicio es hermoso y la presentación muy cuidada, como si todo esto no fuera ya una experiencia, el sabor no encontró referente en nuestras memorias gustativas: ¿a qué sabe? pues a pato laqueado… y se come con delicadas y transparentes tortitas redondas que vienen en vaporeras para conservar el calor y en ellas se pone la salsa de fríjoles fermentados con el puerro y otras verduras crudas, se hacen rollitos y se come con la mano… probamos el paté hecho con el hígado del pato con tostaditas y en algunos bocados le añadimos a las torticas paté, salsa de fríjoles de soya fermentada dulce, las verduras y el pato y el sabor alcanzó niveles insospechados e irrepetibles.
Las frutas deliciosas, los melones, sandías, pitahayas y el pepino tienen una consistencia diferente más firme que los nuestros, el sabor del durián es como el del pato de Pekín: ¿a qué sabe? pues a durián; el yangmei tiene un sabor fresco, afrutado, con reminiscencia a frutos rojos y algo de cítrico.
No me considero ni pretendo ser una experta en cocinas chinas, sólo quise compartir con ustedes mis experiencias de cocinera paisa montañera, espero no haberlos aburrido y agradezco haber podido estar en la China que es un país amable, bello, cargado de historia y sorprendente.
En la primera foto cerdo, en la segunda un super desayuno con tallos de loto entre otras cosas, en la tercera huevos duros cocinados con cinco especias y empacados al vacío como “mecato” o snacks, lo mismo que las patas de pollo picantes, y en la cuarta un delicioso cerdo agridulce con piña.
*Cocinera. Profesora de la Universidad Autónoma de Manizales