Carmen Ruscalleda: “En cocina se ríen en la cara de las mujeres”. Cocinera con más estrellas Michelín.
“No, lo que es machista es la organización de este premio (The World’s 50 Best Restaurants) y protesté. Cuando dan un premio a un restaurante, aunque el chef es el líder de todo el trabajo, detrás tiene un equipo masculino y femenino. Si hay lista de los mejores restaurantes, ¿por qué sacan el premio a ella? ¿Luego se inventarán otro premio a un cocinero de color, o al que tenga una prótesis?” Carme Ruscalleda
La presencia del machismo en las cocinas profesionales es real y es de destacar la valentía y claridad de Carme Ruscalleda, la reconocida chef catalana con siete estrellas Michelin entre sus tres restaurantes, sus dos Sant Pau (en Sant Pol del Mar y en Tokio y Moments en Barcelona), quien brilla con luz propia en el firmamento catalán y mundial al lado de Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá y quien ha rechazado el premio a La mejor chef mujer del mundo y aclaro que ella no considera que exista machismo en el medio, sino en la forma de separar los premios. Empiezo ésta nota citándola, porque ni el sexo, ni el color, ni la inclinación sexual, definen a un buen cocinero y esa división para premiar al mejor chef y en un pequeño grupo o apartado, escoger a la mejor chef, es francamente una posición machista, como bien afirma ella y sostiene que mientras está en una cocina se le olvidan las estrellas y sólo las recuerda cuando está con alguien de los medios y que en la cocina no se piensa si uno es hombre o mujer, sino en que el servicio salga bien y a tiempo, posición con la cual espero se identifiquen los cocineros que hayan trabajado en una cocina. En todo el mundo se tiene una participación tan pequeña de mujeres dirigiendo cocinas o sea ejerciendo el cargo de chef de cuisine, que valga la aclaración es un cargo como su nombre lo indica: jefe de cocina y no una formación u oficio como algunos creen y además un cargo al que se llega después de años de dedicación, trabajo, consagración, trasnochos, quemaduras, cortadas y dolores en piernas y espalda y al que pocas, muy pocas mujeres llegan, no solo en Colombia sino en todo el mundo. Hoy viernes 23 de marzo a las 9:06 p.m., al escribir en google: chefs famosos, aparecieron unas imágenes mayoritariamente masculinas: en los primeros 12 ninguna mujer, entre los primeros 24, dos mujeres: Rachel Ray y Carme Ruscalleda, en los primeros 36 ya suben a cuatro pues se agregan Giada de Laurentis y Elena Arzak y en los últimos aparecen Anne Burrell, Julie Child y Anne Sophie Pic, encontrando 7 mujeres en un grupo de 51 chefs mencionados, lo que equivale a un 7,28%, y si miramos bien, las cocineras tercermundistas no aparecen por ningún lado, lo que nos hace repetir: “una imagen dice más que mil palabras”.
En los palmarés y concursos de alta cocina, no son muchas las mujeres que aparecen y en la lista de los 50 mejores del mundo, sólo figuran dos o tres y para tener estrellas Michelin es aún más difícil, no alcanzan ni al 5% de los recompensados con estrellas. Si revisamos las cenas tan de moda ahora a 4 u 8 manos, generalmente en cada equipo, sólo hay una mujer y los demás son hombres y no creo que éstos indicadores se puedan leer sin pensar que en realidad algo está pasando en las cocinas profesionales y denuncian en el Forum Parabere, asociación española de cocineras que luchan contra el machismo en la cocina entre otras cosas, cómo éste 7 de febrero, dos de los restaurantes galardonados con estrella Michelin, por tener a mujeres como chef, éstas no fueron llamadas al escenario a recibir los premios ni fueron mencionadas por la prensa, y el no mencionar los triunfos de las mujeres y hacer mucha publicidad con los de los hombres, es otra forma de machismo, lo mismo que sembrar velos de duda sobre autorías de trabajos bien hechos, sólo porque fueron realizados por mujeres. Se es o no se es un buen cocinero, se puede tener o no tener técnica y la capacidad de mezclar ingredientes para lograr buenos sabores y eso no tiene ni poco ni mucho ni nada que ver con el sexo del cocinero en cuestión y si bien en el pasado, todos los grandes cocineros profesionales fueron hombres, no se puede ignorar que las mujeres estaban mayoritariamente destinadas a la casa, a los oficios domésticos, a tener hijos más o menos cada dos años, (pues no existía la anticoncepción), a realizar las labores domésticas sin las ayudas y facilidades de hoy lavando la ropa a mano y cocinando con leña y para llegar a ser cocineras profesionales les hubiese tocado renunciar al matrimonio y a los hijos, lo cual ha cambiado un poco hoy pero no del todo…
Mientras algunos opinan que el machismo impera en las cocinas profesionales, otros niegan su existencia afirmando que es una percepción errada ya que la estructura imperante al interior de las cocinas profesionales, les brinda las mismas oportunidades a hombres y mujeres y si es al momento de ingresar a trabajar, puede ser cierto, pero a la hora de ascender y tener cargos de responsabilidad al interior de una cocina, los señores tienen una clara ventaja sobre las mujeres. Las mujeres somos mayoría indiscutible como cocineras tradicionales, sabedoras y/o portadoras de conocimientos relacionados con la historia vista a través de las cocinas y en el recorrido realizado por el Paisaje Cultural Cafetero Colombiano: PCCC, la mayoría de la presencia femenina entre las personas que respondieron a la convocatoria fue un hecho y los pocos cocineros que aparecieron, no tenían el bagaje que sí tenían las mujeres. Las recetas familiares memorables, esas que se transmiten de generación en generación están asociadas a mujeres: la sopa que hacía la mamá, la torta que preparaba la abuelita o las empanadas de la tía por poner un ejemplo y, no se tiene memoria de menciones de preparaciones transmitidas de generación en generación hechas por hombres, ellos están más asociados con la experticia para los asados y algunos para las salsas y ajíes, lo mismo que para los cocteles, pero los guisos, cocidos, sudados, pucheros, tortas, postres, dulces de plato de largas cocciones y preparaciones que requieren cuidado y tiempo han estado más ligados a las mujeres lo mismo que la transmisión de conocimientos sobre cocinas tradicionales que se ha comunicado por línea materna, femenina y oral, siendo mayoritariamente las mujeres las depositarias de los conocimientos referentes a las mezclas, los ingredientes, las hierbas, los puntos y las medidas, condición que ocurre en todas las cocinas del mundo y nuestro Paisaje Cultural Cafetero Colombiano no es la excepción. Una indicación de que las mujeres hemos sido las encargadas de ésta transmisión es la gran variedad de libros de cocina y recetarios escritos por mujeres como la Buena Mesa, de doña Sofía Ospina de Navarro, los libros de doña Maraya Vélez, el Manual Práctico de Cocina en sus tomos de sal y de dulce de la señorita Elisa Hernández, por poner algunos ejemplos, pero éstas escritoras no pisaron una cocina profesional ni trabajaron como chefs.
Espero ver más cocineras al mando de cocinas profesionales y más respeto por su trabajo profesional y también que los premios se den al mejor cocinero, sin mirar su sexo no crear pequeñas categorías aparte para entregarlos, las mujeres no necesitamos de ésta “protección”.
* Cocinera. Docente Gastronomía Colombiana UAM