Con cilantro, originario de Persia, pero tan nuestro..
Han invitado a éstas páginas a la comida paisa montañera, la de los fogones caldenses. Y ¿por qué no fogón? se preguntarán algunos y la respuesta es evidente: no tenemos las mismas influencias, ni los mismos climas, ni los mismos productos en todo el departamento, ni siquiera en todas las casas de una misma familia, cada hermano al conformar una nueva familia tiene un estilo propio al comer y al cocinar de acuerdo con su compañero, sus hijos, el barrio donde vivan, y encontramos personas que desayunaron cuando niños arepa con huevos, chocolate batido en agua panela y quesito, pero que en sus casas desayunan unos tinto, otros café con leche, otros el mismo chocolate, otros milo, otros cereal con leche y la lista podría seguir.
Mientras que en la Dorada se puede comer pescado fresco y más ahora que después de unos cuatro años de escasez volvió la subienda, (y parece que muy generosa), en otras ciudades no puede comerse sino pescado congelado, seco o enlatado. El departamento se subdivide en seis regiones: el norte, el alto oriente, el alto occidente, el bajo occidente, el centro sur y el magdalena caldense, pero a la hora de mirar las cocinas regionales debemos tener en cuenta las vías de acceso y de cual ciudad cercana llegan los víveres que no se producen en el municipio. A Anserma, llegan productos mayoritariamente de Medellín lo mismo que a la Merced, mientras que a Aranzazu, Neira, Chinchiná y Palestina, llegan de Manizales, generando diferencias, lo mismo que los productos que se cultivan en cada ciudad y las viandas tradicionales propias de las fiestas o celebraciones o los “casaos” de los que en cada municipio se sienten orgullosos, como también los productos representativos de algunos municipios como son: los corchos, las arepas de cantadelicia, las morcillas y los chorizos de Neira, las moriscas de Filadelfia, los huevos al vapor, las macanas, los barrancos y los tirados de Salamina, las obleas de Chipre en Manizales, por poner algunos ejemplos respaldan éstas diferencias.
No se trata de negar la influencia paisa, pero es aventurado decir que somos sólo paisas o como afirman algunos que notan las particularidades existentes: “los caldenses son paisas educados en Popayán”, haciendo referencia a una marcada diferencia que existe con los antioqueños al tener, como en efecto tenemos influencias indígenas, afros, españolas, mestizas, alemanas, inglesas, francesas, árabes, italianas, judías, suizas, caucanas, tolimenses, chocoanas y claro que sí, las de la colonización antioqueña y luego las de la segunda colonización de los boyacenses, lo que no nos permite afirmar uniéndonos a otras voces que somos paisas, cuando lo que somos es: Caldenses, con todo lo que esto quiere decir.
Somos a la hora de comer de las tres eses: sopa, seco y sobremesa, también comemos arepa y tomamos tinto, la primera: el pan nativo como la llama Clemencia Price de Arellano es parte de nuestra dieta y el segundo, el café o tintico, nos ha acompañado desde que don Antonio Pinzón decidió traer el café desde Santander, para sembrarlo en éstas tierras, empresa que siguió con mucho éxito su hijo Carlos Pinzón Posada, quien atendía opíparamente en su casa, a los místeres que llegaban sirviéndoles una mezcla de cocina criolla con cocina internacional que nos sigue caracterizando, lo mismo que un servicio cuidado pero sin aspavientos ni melindres. Logró don Carlos Pinzón en una región que tomaba té traído de Londres, imponer el café y según afirma una nota del periódico el Tiempo de 1998, fue gracias a sus sugerencias, que aprendimos a tomar el café con agua panela hoy tan nuestro, ese que caliente se llama chaqueta, y frío con un poco de limón mandarino se llama cafiote. Y el café nos ha marcado y en casi todos los municipios caldenses, (sólo en la región del Magdalena caldense no), el café es el producto principal.
Éste café con la creación de los alimentaderos y cuarteles en las fincas cafeteras, también ha marcado nuestras cocinas, pues éstos cosecheros nómadas que recorren todo el paisaje cultural cafetero vendiendo sus servicios, acostumbran a dormir en los cuarteles y a comer en los alimentaderos de las fincas, donde mujeres cargadas de sabiduría se enfrentan a la difícil y ardua tarea de atender los tragos, el desayuno, la media mañana, el almuerzo, el algo, la comida y la merienda de más o menos 70 personas exigentes en calidad y sobre todo en abundancia, servir fríjoles en la tarde es casi una obligación y las tajadas de plátano maduro fritas, conocidas simplemente como: tajadas, son impajaritables en éstas mesas largas, donde no faltan tampoco los chicharrones, las arepas, el sancocho y la carne frita.
La influencia árabe es innegable pues somos dulceros, bien dulceros y las frutas caladas en panela clavo y canela, se encuentran en toda nuestra geografía y siendo la panela un producto de origen moro, así como lo es también el uso de especias para conservar o “calar” las frutas, ésta influencia está presente en las zonas rurales y urbanas, sin necesidad de pensar en el por qué ésta costumbre, bien arraigada no sólo en Caldas, sino en muchas regiones de Colombia, la consideramos muy nuestra, muy popular, sin pensar muchas veces en sus orígenes. Recuerdo cómo en un viaje a Marruecos, cuando pedí a la hora del almuerzo mi primer tagine, que llegó con su pequeño fogón de barro debajo, al levantar la tapa en forma de torre el olor que invadió mis sentidos me recordó el sudao que hacía mi mamá… llena de nostalgia me comuniqué con ésta facilidad de las comunicaciones actuales, con mi hermana que había visitado ésas tierras antes que yo y me dijo que ella había sentido lo mismo… cuando me pusieron un pequeño plato con comino recién tostado y molido, al preguntar cuál era el uso adecuado, me indicaron que se acostumbraba añadirle un poco a la ensalada y recordé a mi dulce tía que siempre hacía lo mismo con la ensalada caldense de repollo y me puse a pensar cómo éste mundo y las cocinas están globalizadas, deliciosamente globalizadas y lo importante es que una preparación con sólo nombrarla o evocarla, genere memorias y evoque situaciones comunes a un grupo humano, el conocer su historia u origen y el que ni los ingredientes ni las técnicas sean americanas, colombianas o caldenses, no la hace más o menos nuestra.
Y tenemos términos propios como aguasalita, migote, migas, calentao, sudao, bogadera, el frito, la abundancia, la revueltería, el revuelto, el mercado de grano y el mercado de plaza, los líchigos, el comer pelao o trancao, la bodera, la olleta, el mecato, la parva, el molinillo, la olla pitadora, el cedazo, la batea, “tiendear”, entre otros, términos que para gentes de otras regiones, son en su mayoría, ininteligibles.
Queda mucho por cocinar y por compartir y lo iremos degustando de a poquitos, espero que les haya servido de abrebocas y los haya dejado antojados de más.
Rosahelena Macía Mejía
Cocinera. Docente Gastronomía Colombiana, UAM
Autora del libro el libro, “Panela una tradición” escogido como uno de los tres mejores del mundo en el Best World Gourmand Cookbooks Awards, en la categoría de mejor libro de una escuela de cocina.